Le Gruyère Thụy Sĩ AOC có nhiều loại khác nhau, với các cấu hình tuổi khác nhau, và một phiên bản hữu cơ của pho mát cũng được bán. Có một loại đặc biệt chỉ được sản xuất vào mùa hè trên dãy Alps của Thụy Sĩ: Le Gruyère Thụy Sĩ AOC Alpage.

Thông thường, người ta có thể phân biệt hồ sơ số năm ủ của loại nhẹ / doux (tối thiểu 5 tháng ủ) và réserve, còn được gọi là surchoix (tối thiểu 10 tháng ủ). Ở Thụy Sĩ, các cấu hình ủ khác có thể được tìm thấy, bao gồm mi-salé (78 tháng), salé (9-10 tháng), vieux (14 tháng) và Höhlengereift (ủ lâu), nhưng các cấu hình ủ này không phải là một phần của tiêu chuẩn AOC.

Pho mát Le Brouère của Pháp, được sản xuất tại Vosges gần đó, được coi là một biến thể của pho mát Gruyère.[5]